Viande

La tourte aux nageoires de phoque fait partie des incontournables à Terre-Neuve, et le phoque au four ou rôti sont des plats maison exceptionnels. Le phoque et tout ce qu’il a à offrir (viande, lard et organes) ont longtemps été au cœur du régime alimentaire traditionnel des Inuits.

Mais au cours de la dernière décennie, une clientèle plus large a adopté la viande de phoque. Cette dernière a fait son apparition sur les menus des restaurants à travers le Canada et y est de plus en plus présente. Elle conquiert les palais et les esprits, particulièrement de ceux qui se sont engagés à manger des aliments locaux et durables.

Les chefs, quel que soit leur type de cuisine, sont plus inventifs à mesure qu’ils adoptent ce gibier prisé. On sert du salami et des hamburgers de phoque au Québec et dans les Maritimes, entre autres. Les présentations raffinées de tartare, de filet, de raviolis, et même de steak de phoque n’étonnent plus. Eric Pateman, chef cuisinier chez Edible Canada, a mis des pappardelles au phoque à son menu du festival Dine Out Vancouver 2017.

La viande de phoque est noire et riche, mais elle est également maigre : la quasi-totalité de la graisse de l’animal se trouve juste sous la peau, elle ne marbre pas la viande. Selon le mode de cuisson, certains l’ont comparée à du foie ou à du bœuf. Mais elle fait plus précisément penser à de la viande d’orignal ou d’un autre gibier, avec un léger goût marin. Elle se marie avec les épices fortes et chaudes, est excellente dans les tartes ou les tourtes, et se prête à tous les types de cuisson.

Le phoque est également riche en protéines, en calcium, en fer, en magnésium et en vitamine B12. Et bien sûr, il est totalement biologique, sauvage et sans hormones.

« Il s’agit d’une merveilleuse source de protéines sauvage, biologique et durable très accessible. […] Qu’elle soit crue, fumée, braisée ou en ragoût, elle est délicieuse. » [Traduction]

– Jeremy Charles, chef, Raymonds Restaurant, St. John’s

« C’est le goût de la mer associé à la richesse du gibier. Toute fraîche, c’est un délice. L’illustration parfaite de l’idée que l’on se fait de l’utilisation de produits saisonniers locaux. » [Traduction]

– Todd Perrin, chef, Mallard Cottage, St. John’s

« Je pourrais manger un steak de phoque. […] Tous ceux qui aiment la viande rouge ou le gibier aimeront ça. » [Traduction]

– Benoît Lenglet, chef, Au Cinquième Péché, Montréal